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腊味的四阶段

发布:uqkhhade 浏览:540次

腊肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关系,更主要取决于腊肠的干燥工艺。腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水份,使其达到成品标准含水量,还影响腊肠的色、味、形(外观)等观感的指标要求,与腊肠产品在今后一段时间的保质期内部发霉,不发酵,不变质也息息相关。

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等速干燥阶段

历时5~6个小时,在物料装入烤房后二小时内温度快速升温到60~65℃,不用排湿,目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致,升温的过程也是调味料和肉在一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。预热时间后,调节温度至54~50℃,湿度在50~55%范围内,湿热空气由排湿口自动排出,聚能设备回收热量。这一阶段表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期。



减速干燥阶段

历时15~18个小时的发色期和收缩定型期。发色期:温度控制在52~54℃,时间为4~6小时,湿度控制45%,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却的办法来处理。设备主机停止加热,打开排湿口排除湿热空气,加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肠的表皮温度迅速下降,有利于水分从腊肠内部向表面迁移。


收缩定型期:收缩定型期要持续11~12小时,在这个期间腊肠内部的水分量继续减少,腊肠明显收缩,外表出现凹凸不平的现象。

在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5~6小时,采用半小时冷风冷却方式,以环节表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。


快速干燥阶段

本阶段干燥速度决定因素是温度,为了强化干燥速度,温度升温到60~62℃,烘干时间控制在4~6个小时,相对湿度控制在38%左右,腊肠***终烘干的湿度控制在17%以下